仓促上阵的我,在穗香楼后厨的烟火喧嚣中,手忙脚乱地应对着一道道菜品订单。尽管有着梁师傅在旁不时提点,让我在烹制淮扬菜时,还能勉强稳住阵脚,没捅出什么大娄子。可一旦触及川菜,我那点自信就被现实打击得七零八落,问题如同溃堤的洪水,汹涌而至。
起初,餐厅正值晚餐高峰,几桌客人同时下单,其中一桌特意备注菜品要做得辣一点。看到那几个字,我心底的热血瞬间被点燃,仿佛瞬间回到了在四川学艺时,围坐在热辣滚烫的火锅旁,大伙大快朵颐的场景。我豪情万丈,像个即将奔赴战场、无畏冲锋的勇士,大步迈向炉灶,脑子里只有一个念头:一定要让客人辣得过瘾、辣得畅快淋漓。于是,我全然不顾此时身处口味多元的广州,仅凭在四川本地做菜的习惯“大开杀戒”,大把大把的干辣椒、麻椒被我毫不犹豫地扔进锅里,各类辣味调料更是如不要钱一般尽情挥洒。不多时,一道红彤彤、油亮亮,看着就热辣十足的回锅肉出锅了。我满心欢喜,想象着客人品尝后的夸赞,甚至连他们惊喜的表情都仿佛已在眼前。
然而,现实却给了我沉重一击。菜刚端上桌,还没等我从自我陶醉中回过神来,那边就传来一阵此起彼伏的咳嗽声与惊呼声。我心头一紧,悄悄探出头望去,只见一位穿着得体的先生满脸通红,眼眶被辣得泛红,泪水在眼眶里打转,正手忙脚乱地四处找水,旁边的女士也是眉头紧皱,用纸巾不停地扇着风,桌上的水杯瞬间就见了底。同桌的其他食客们面面相觑,眼中满是惊愕与无奈,有几位还小声嘀咕着:“这也太辣了吧,怎么吃啊!”看着他们的反应,我心里“咯噔”一下,犹如一盆冷水从头浇到脚,知道这下可闯大祸了。
有了这次惨痛教训,我暗自警醒,告诫自己千万得谨慎行事。可没过多久,“霉运”再次找上门来。又有一桌客人点川菜,还特意强调要微辣口味。我这次可不敢有丝毫马虎,站在调料台前,手微微颤抖着,小心翼翼地捏起一小撮辣椒碎,仿若捧着世间最珍贵、最易碎的宝贝,嘴里不停默念着:“千万别放多了,千万别放多了……”眼睛死死盯着手中的辣椒,仿佛那是决定成败的关键。菜肴上桌后,我满心忐忑,躲在一旁悄悄观察。只见一位食客夹起菜尝了尝,脸上原本的笑容瞬间消失得无影无踪,取而代之的是深深的失望。还没等我反应过来,就听到那位食客操着一口浓重的四川口音大声抱怨道:“这哪是微辣哟,简直就是没得辣味嘛!在我们四川,这连个辣味的边边都沾不上,这咋个吃嘛!”周围其他顾客的目光纷纷投向这边,有好奇的、有偷笑的,我的脸瞬间涨得通红,尴尬得手脚都不知该往哪儿放,只恨不得找个地缝立马钻进去,消失得无影无踪。
这两次截然不同却又同样糟糕透顶的经历,像两记结结实实、力道十足的耳光,狠狠地抽在我那自以为是的脸上,打得我眼冒金星,也让我彻底清醒过来,深刻认识到因地制宜、洞悉顾客口味差异究竟有多重要。我这才意识到,在广州这座美食大熔炉里,尤其是在穗香楼这样每天迎接着来自五湖四海食客的地方,若想真正满足顾客的需求,光凭一手娴熟的厨艺远远不够,还得用心去揣摩各地食客千差万别的口味偏好,根据不同情况灵活调整菜品的风味,绝不能再凭借自己的惯性思维,盲目地我行我素。
为了不再重蹈覆辙,我开始厚着脸皮,时常向服务员求助。每接到一道川菜订单,我都会拉住服务员,仔细打听客人是来自哪里的“吃货主力军”。日子久了,我也渐渐摸出了些门道。
我发现,若是遇到那些软糯可爱的“南方小土豆”,他们大多偏爱清甜口味,偶尔浅尝一点微辣,只为给味蕾带来些许新鲜刺激,就如同在一幅精致细腻的江南水墨画中点上一抹淡红,只需稍稍添上一丝若有若无的辣意点缀即可。而碰到豪迈奔放的“北方大汉”,他们习惯了大碗喝酒、大口吃肉,面对辣味那也是毫不示弱。要是他们点川菜,我就得麻溜地多撒几把辣椒,再配上足量的麻椒,务必做出的菜像东北热乎乎的火炕一样热辣滚烫,让他们吃得酣畅淋漓,直呼过瘾。
还有那些从“天府之国”四川远道而来的“辣界行家”,对他们而言,普通的“麻辣”不过是家常便饭,太过小儿科,唯有“爆辣”“特辣”才能真正刺激他们被川味娇惯已久的味蕾。每次遇到这样的客人,我就得使出浑身解数,让菜品出锅时像燃烧的火锅一般,红油滚滚,辣椒满溢,那浓烈的辣香,隔着老远就能让人闻之垂涎。来自湖南的“辣妹子”“辣伢子”们也毫不逊色,他们钟情于剁椒的鲜辣、小米辣的劲辣,一旦接单,剁椒鱼头的红亮、口味虾的火辣那是必须安排上,让那股子带着湘楚大地独特韵味的辣劲在舌尖上欢快跳跃。