旁墨 作品
第411章 拆解工序
几家大酒楼很快都得到了消息。
得知汇泉楼不但不声不响成功接下喜宴，还是一个四十多桌的大喜宴。
这让几家大酒楼很是有些出乎意料。
紧接着，汇泉楼喜宴酒席的正式菜单流出。
菜单上一共十八道菜。
从四道冷盘开始，每道菜都相当硬。
冷盘分别是卷煎、琥珀猪蹄、白卤肘子、双果。
算是泉城大部分餐馆酒楼里都比较常见的菜。
当然大家都很清楚，汇泉楼里这四样冷盘肯定都是过硬的，因为主厨是冯正明，所以这些冷盘都是冯正明带后厨的厨师亲自做。
这就和一些可能是购买成品的餐馆和酒楼拉开巨大差距。
接下来的热菜更是有鱼有肉还有虾，有烧菜、炒菜也有汤菜，真是可以说非常的丰盛。
其中让几家大酒楼掌勺大师傅和老师傅们有些惊讶的是。
流出这份喜宴酒席菜单上，竟然会有福禄鸭和八珍绣球布袋鸡。
这两道菜在行家的眼里，可都是非常不一般的大菜。
因为福禄鸭和布袋鸡都需要整鸭和整鸡进行拆骨的。
程国胜在看到这份菜单后，甚至觉得有些不敢相信“这怎么可能四十多桌酒席，上福禄鸭和布袋鸡这真不是疯了吗”
王老师傅在旁边也是不禁感叹道“正明还真是大手笔，有魄力啊。”
同样，其他几位老师傅和酒楼大师傅们，也都被这份喜宴菜单惊到。
几家大酒楼后厨有那么多厨工的情况下，都不敢轻易去承接这种，要做四十多桌福禄鸭和布袋鸡的喜宴。
在颜家菜馆，颜建兴拿着这份菜单给父亲颜老师傅看。
“爸，正明这么做是不是有些太急功近利了四十多桌的福禄鸭和布袋鸡，他后厨那些人真的能赶出来吗”
颜老师傅开始也觉得这份菜单确实有些夸张了。
像是一些经典鲁菜，即便是菜单上有九转大肠和糖醋鲤鱼，颜老师傅都不觉得惊讶。
但是福禄鸭和布袋鸡这两道菜，确实是太需要技术了。
颜老师傅也担心冯正明后厨赶不出来那么多盘。
不过颜老师傅转念一想，反倒是突然笑起来。
“我知道了，正明他应该会用另一种方式做福禄鸭和布袋鸡。”
颜建兴看父亲笑起来，听父亲的话他也是感到很好奇。
“爸，你说正明他有办法做出四十多桌来有什么简便的做法吗”
颜老师傅笑了笑说“其实办法很简单，你想一想这是喜宴酒席上的菜，上桌的菜也要方便客人吃，所以上桌前是不是要提前把福禄鸭划开”
被颜老师傅这么一说，颜建兴仔细想了想，顿时想明白了。
在汇泉楼后厨里，冯正明正在对学徒们进行一些突击训练。
“福禄鸭和布袋鸡，因为是酒席上的菜，我们不需要严格按照传统的办法，不破坏外皮的情况下去剔骨，我现在教你们一下，之后喜宴当天，你们就按照我教的方法去做。”
冯正明现场教的方法，是直接把鸭子和鸡开膛。
生的两种禽类开膛后再去拆骨自然轻松很多。
所以冯正明都不用多费劲，很快把骨头全部都给拆掉。
“不要怕拆掉肉，但是记住了，从里面拆骨一定不要把皮弄破了，后面填进馅料后，可以给缝制起来下锅去油炸，所以一定不要破坏皮的完整。”
后厨里青年厨师和学徒们看到冯正明操作，都是被这样的做法给惊呆了。
这样直接开膛去拆骨，对大家来说确实是简单很多。
冯正明把鸭子骨头全部拆掉，然后把准备好的馅料装进其中，再用线把开膛的刀口缝上，并且在缝线的口子上涂抹上一层面糊。
刷上一层脆皮水后，先是下锅让鸭子定型后，再整个入锅进行一番油炸。
油炸到表面呈现枣红色捞出，同时把缝线口上面糊刮掉。
接着就是炒糖色，加入高汤做一个红烧汤汁，把鸭子放进汤中去炖煮。
炖煮出锅，摆盘的过程中把缝制的线拆除。
最后收浓汤汁淋在整个鸭子表面，再轻轻用刀把开膛的刀口切开一些，漏出一些里面馅料，同时淋入一点点汤汁。
看到冯正明这样做出的福禄鸭，把后厨所有人都给惊到了。
之前大家都知道这道菜的难点，就是要把整只的鸭子不开膛、不破皮情况剔骨。
可是冯正明的这一套做法下来，直接给鸭子开了膛再去拆骨。
一下子让这道菜变得容易了太多。
关键最后装盘，把开膛刀口拨开一些，再淋入一些收浓汤汁，丝毫不影响摆盘效果。
冯正明把这盘福禄鸭递到大家面前“来吧，尝尝看。”
大家看着这盘菜，心里的想法是这还用尝
主厨亲自调味的馅料，搭配上几乎不会有错的红烧调味，这么一道菜就不可能会难吃的。
关键是这样一做，这道菜明显变得简单还不失其形。
先是品尝一番，对这个菜都相当满意。
冯正明接下来又把细节拆分“当天喜宴做这个菜，馅料提前大锅烩炒出来，记住一定要量足，调味的时候我来，老齐你带学徒负责炒馅料。”
齐家乐立刻应声“没问题。”
布袋鸡的拆骨，也是和鸭子类似。
只不过给鸡开膛的时候，冯正明是教学徒从背部开口。
“背部这里比较薄，所以我们从背部开口，这样下刀慢慢划开，不要太大的口子，小口子划开，然后可以用剪刀这样把脊骨剪断，这样慢慢从里面拆出来骨头，拆出骨头后，要把鸡这样翻过来，对里面进行清洗和腌制。”
布袋鸡开膛拆骨的做法，反倒是比福禄鸭要更加容易了。
因为布袋鸡是不过油的，而且最后成菜的时候算是一道汤菜。
所以成菜装盘后，把线给拆除之后，汤碗上面看着完整，下面敞开了压着填在其中八珍丸子反倒是更漂亮，也方便吃的人撕下鸡肉搭配八珍丸子和汤吃。
经过冯正明一番改变和拆解做法，让这两道别人那里难度极高的菜，一下子反倒是变得简单。